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【リベンジ苺ジャム作り】粒はそのまま、赤い色に仕上げるには。

投稿日:2017年5月13日 更新日:

前回初めて作った苺ジャムは、苺の色がふぬけのように白くなってしまい失敗に終わった。

味は良いのだけど、やっぱり真っ赤な苺ジャムが作りたい。
こういうやつ。

苺が安いうちにリベンジしてみた。果たして理想のジャムは作れるのだろうか。

前回と変えた点

前回の失敗から、今回すべき修正点は以下の通り。

  • とにかく火は最初から強火
  • 終始強火のまま液にとろみがつくまで火にかける
  • 仕上がる直前にレモン汁をかける(色が綺麗になるらしい)

最初から強火でがんがん煮詰めると、途中で苺から色が抜けたようになっても再び色が戻り濃い赤色になる、らしい・・・

そして最初から強火で煮詰めるために、今回は苺から水分がしっかりめに出るまで数時間放置した。水分の出が少ないと焦げるので注意。

リベンジ手順

前回と同じ苺・砂糖の量で作製しているので、苺は500g弱、砂糖は70gくらいです。

流れは基本的なジャムの作り方ととくに変わりありません。

苺から水分を出す

前回と同じ種類の苺を使用。ヘタを取るのに包丁を使うと金属風味が付くらしいという情報を見たので、今回は手でちぎってみた。

砂糖を投入。全体にまぶすように転がして、5・6時間放置。

放置後、砂糖が溶けて濃度が濃くなっているものの水分が出ているのを確認。

一晩放置している人もいるようなので、時間があればもう少しおいておいても良いのかもしれない。

この段階ですでに苺から色がある程度抜けているように見える・・・。

一気に強火にかける

水分が出たら火にかける。

水分が出ているといってもトロリとしているので油断するとすぐ焦げそうだ。

強火でがんがん。い、苺の色がさらに抜けてる・・・

灰汁がぶくぶく上がってくるのでお玉で取りながら、焦げないように木べらで混ぜる。

右手にお玉、左手に木べら。結構忙しい。とにかく灰汁取りと鍋底への気遣いが重要。

レモン汁投入

火にかけてから15分ほどで全体にとろりとなってきた。
ここでレモン汁を入れてひと煮たちさせ、出来上がり。

火を止めて器に出してみる。

さて出来上がりのお色は

・・・・・・・

 

前回よりは確かに赤い。赤いのだけど・・・

私の理想としている「汁の中に苺が浸かっているような、コンポートのようなジャム」ではない。ほぼほぼ普通のジャムである。

汁が無いのは煮詰めたから当然の結果なのだが、なんとも普通のものが出来上がってしまってどう思えば良いのかよく分からなかった。

前回との比較。色、味の違い。

前回のものと比較すると、今回はいかに普通のジャムっぽく仕上がったのかということが分かる。赤い色に仕上げたいという点だけを取れば、成功と言えるのか・・・

今回のは煮詰めただけあって前回よりも甘さが強く(といっても砂糖は14%なので市販のものよりは甘くない)、苺の味もしっかり濃い。

またレモンも最後にさっと入れただけなのでレモン味は感じられず、子供の口にはこちらの方が合っているようで前回のジャムより好評だった。

理想の苺ジャムとは

私の中ではっきりとしたジャムの理想が固まっていないことが、成功か失敗かすらよく分からないという結果を招いた原因なのかもしれない。

私が作りたいのはジャムなのか、シロップなのか、コンポート?うーんそんな気もする。
とにかく目標を定めないと着地点がふらふらしていけない。

とはいえ苺から色が抜けて悩んでる方ってそんなに居ないのですかね。
ネットで調べても少ししかヒットしなかったし、レシピを上げてる方々は皆きれいな赤いジャムが出来上がっているじゃーないですか。なぜだろう。

 

前回の白っちゃけた苺ジャムはこちら

関連 【失敗】白くなった苺ジャムの原因と次回の修正案。

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