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【失敗】白くなった苺ジャムの原因と次回の修正案。

投稿日:2017年5月9日 更新日:

近所のスーパーで苺が安くなっていた。

小粒ながら、4パックで500円。香りも良い。

ということで前から作って見たかった「苺の粒を潰さない苺ジャム」を作ってみた。

私の理想とする苺ジャム

  • 苺の粒がそのまま残っている
  • 砂糖控えめ・もしくは砂糖無し(ハチミツは使わない)
  • とろみが少なめのシロップ状態でOK

この3点が叶っていることが私の理想。

砂糖はあまり入れたくなかったが、レシピをあれこれ調べた結果“砂糖ゼロ”で作るのは厳しいようだ。

「砂糖不使用!」と書いてるレシピでも結局ハチミツや代替品を入れているものがほとんどだし、やはり砂糖無しだとそのままの苺の味に全てがかかっているのでよほど甘い苺じゃない限り多少は入れた方が無難。という結論に。

とはいえ我が家の砂糖は甜菜糖(てんさいとう)なので、上白糖よりは沢山使うことに抵抗が無い・・・気がする。

 

甜菜糖とは甜菜(ビート)から採ったお砂糖のことで、北の育ちなのでお砂糖ながら体を温める作用があり、オリゴ糖は含まれているのでお腹にも優しい。
上白糖よりはちとお値段が高いのが難点。

レモン汁を入れる意味

苺ジャムにはたいていレモン汁を入れている。クエン酸でも代用可能。
レモンに含まれるペクチンという成分を利用して、とろみを出す。さわやかな香りを足すために入れるらしい。

もともと酸味のある果物には入れなくても良いが、苺ジャムならば入れた方が発色が良いとのこと。

入れるタイミング

最初から入れておく人・出来上がり直前に投入し、ひと煮立ちさせできあがりの人など、どちらも散見された。今回は輪切りレモンを使ってみたかったので最初から入る方を採択。

苺ジャム作りの行程

苺をささっと洗う→ヘタを取る→厚手の鍋に入れる→砂糖をかける・レモンの輪切りを乗せる→水分が出るまで放置→焦げないように20分ほど煮ながら灰汁を取る→出来上がり

レシピ。材料。

苺を2パック使用。重さは約500g。
糖分は、普通苺の30%~を入れるらしいが少なくしてみたかったので14%にあたる70gを投入。100gも入れたくないと思ったから少し減らしただけで、70gというのは適当な数字。

ネットで見かけた輪切り乗せが可愛かったというだけで輪切りレモンを使用。せっかくの国産レモンなので皮ごとイン。

この状態で見た目だけはとっても素敵な雰囲気が出てきた。

水分が出るまで放置

どれくらい待てば水分が出るのかよくわからなかったが、2時間経つと全体に潤った見た目になった程度。

底には少し水分も溜まっている。

待つのが面倒だったので早くも弱火に掛け始める。

煮る・灰汁取り

水分が少ないので焦げないように注意しながら弱火~中火にかける。
(結局この工程がだめだったらしい。後述します。)

ぶつぶつ煮えてくるとどんどん水分が出てくる。灰汁をせっせと回収。

だいたい15分ほど煮て、もういいかなとという所で火を止めた。

煮沸した瓶に入れる

はい、出来上がり。のハズだった。

苺が白い。

あららら。

色が抜けて白い苺になった

煮ている途中から気づいてはいたが、苺の色がどんどん抜けて白苺になっていたのだ。

色に関しては大して調べていなかったので予想外だが、一旦色が抜けてそのあとで戻るようなことを書いてる人がいた気がしたので

粗熱を取りながら様子を見るも結局苺は白いまま。

汁だけ可愛い赤色になった。

なぜ白い苺になったのか

改めて調べなおしてみると、苺ジャムを粒を残して色も鮮やかに仕上げるためには

高温で短時間で仕上げる事が肝心らしい。

私は中火~弱火でコトコトしてしまったのでそれがまずかったようだ。

しかし「色が抜ける前に一気に仕上げるべし」と書いてる方もおり、私の場合はかなり早い段階で色が抜けるのでそれは無理に思う。

今回作った感じから言っても、次の改善点は以下。

  • とにかく火は最初から強火
  • 終始強火のまま液にとろみがつくまで火にかける
  • 仕上がる直前にレモン汁をかける(色が綺麗になるらしい)

白いジャムのお味は

砂糖が少なめなだけあって、甘さは控えめだがレモンの香りが爽やかで、そのまま食べてもあっさりとしてみずみずしい。つまりジャムっぽくはない。

ヨーグルトに加えてみたところ味の存在感が一気に薄くなった。

うーん。何かに加えて食べるより、そのまま食べた方が美味しい。
ただ、普段の甘いジャムで口が慣れているだけなのかもしれないので、しばらく食べ続けたらこちらの方が使い勝手がよくなるのかもしれない。

ともあれ、色が白いジャムはいただけない。

次はうまくいきますように・・・

リベンジしました。↓

関連 【リベンジ苺ジャム作り】粒はそのまま、赤い色に仕上げるには。

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